Le orecchiette pugliesi sono una pasta tradizionale della zona provinciale di Bari e che grazie alla loro tipica forma rotonda e incavata trattengono bene il sugo e gli altri ingredienti.
In dialetto barese vengono chiamate “recchietelle” per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio.
La consistenza dopo la cottura è morbida al centro e leggermente gommosa ai bordi.
Saper fare in casa le orecchiette è davvero un’arte che viene tramandata di generazione in generazione e conosciuta da tutto il mondo, affascinato da questa abilità manuale delle storiche pastaie baresi.
Il segreto per una buona riuscita sono gli ingredienti che devono essere sempre di ottima qualità e prendersi un po’ di tempo perché ci vuole passione e pazienza.
Le orecchiette alle cime di rapa sono un classico della cucina locale, ma nella ricetta che vi propongo oggi ci sono le orecchiette con il ragù vegetale di seitan ( aggiungendo salsa di pomodoro al macinato di seitan che potete fare seguendo il link). Vi posto la mia ricetta per fare in casa le orecchiette pugliesi:
Ingredienti:
Ma come si fanno “tecnicamente” le orecchiette? Cercherò di spiegarvi nel dettaglio il metodo appreso da mia nonna:
Procedimento:
verso la farina sulla spianatoia e formo una fontana creando un buco al centro dove aggiungo il pizzico di sale e piano piano l’acqua tiepida. Lavoro con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.
Formato il panetto lo copro con un canovaccio e lo lascio riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Passato il tempo di riposo, con un tagliapasta prelevo un pezzo di impasto, mentre il resto lo lascio coperto dal canovaccio. Lavoro il pezzo con le mani e realizzo un filoncino lungo dello spessore di circa 1 cm.
Da questo ricavo dei pezzettini grandi circa 1 cm.
Tirando verso di me il pezzettino con l’aiuto di un coltello formo delle piccole conchigliette.
Rigiro poi la conchiglia su se stessa in modo da formare l’orecchietta che avrà la caratteristica di essere ruvida all’esterno e liscia dentro.
Proseguo in questo modo fino a terminare l’impasto. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi!
Ho cotto le orecchiette in acqua bollente salata per circa 5 minuti e ho condito con il mio classico ragù vegetale di seitan e una leggera spolverata di formaggio grattugiato.
Puoi realizzare le orecchiette nella maniera più tradizionale pugliese con le cime di rapa, ma saranno squisite anche con un semplice sugo di pomodoro!
Ho realizzato le mie prime orecchiette per il pranzo di Domenica scorsa e devo dire che non è andata affatto male. Me la sono cavata benissimo, la forma ha superato le aspettative e il sapore incredibile ha soddisfatto il palato dei commensali.
Curiosità:
Negli archivi della Chiesa di San Nicola di Bari sarebbe custodito un atto notarile con il quale un padre dava in dote matrimoniale a sua figlia il proprio panificio, in modo che lei potesse continuare a tramandare l’abilità acquisita nel preparare quelle che venivano indicate come “recchietedde”. Se questo nome si riferisse, come è probabile, alle famose orecchiette, il documento confermerebbe la comparsa delle orecchiette già in antichità.
Per questo le orecchiette pugliesi sono un’antica ricetta che è stata tramandata di generazione in generazione, ancora adesso le nostre nonne insegnano a figli e nipoti la tecnica per realizzarle in casa, modellandole con tre dita e “trascinandole” (motivo per cui vengono anche chiamate “trascinate”) con un coltello sulla spianatoia.
Che dire, le nostre orecchiette sono una istituzione autentica della tradizione gastronomica pugliese, facente parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), una vera specialità amata e apprezzata non solo dai Pugliesi ma anche da tutta l’Italia e dal mondo intero.
Seguitemi per altre ricette ! Un saluto da Buonoo.
